Chưa thể thay thế hương cà phê tự nhiên
Hạt cà phê khi rang có trên 700 hợp chất gồm 47 nhóm bay hơi, tạo hương thơm cà phê do biến đổi về cấu trúc hợp chất để tạo thành phenol.
Khi rang lên, mùi cà phê tạo ra gồm có phenol, guaicol, quinol, methoxy pyrazine, pyridine.
Hương thơm của cà phê cho đến nay mặc dù có nhiều kỹ thuật tạo mùi cà phê nhưng chưa thể thay thế hương thơm tự nhiên của cà phê.
Vì vậy, cà phê rang vẫn là một nhu cầu thức uống phổ biến và thông dụng nhất trên thế giới.
Hạt cà phê được chế biến từ trái cà phê chủ yếu là 2 nhóm cà phê là Arabica (Coffea arabica, cà phê chè) như chủng Catimor, còn lại 95% diện tích trồng là cà phê Robusta (Coffea canephora var. robusta, cà phê vối) tại Việt Nam.
Cà phê chè có hương thơm hơn, hàm lượng caffeine trung bình 1% chất khô. Cà phê vối ít hương thơm nhưng vị đậm hơn, caffeine trung bình 1,7 - 2,2 % chất khô.
Vì có chứa caffeine nên cà phê nếu dùng ít thì thoải mái, tỉnh táo, nhưng uống nhiều gây mất ngủ, kích thích nhịp tim.
Một số đặc điểm nhận diện cà phê rang nguyên hạt
Cà phê chè có hạt dài, hình thuôn, tỉ lệ dài/rộng = 1,3
Còn cà phê vối có hình thuôn ngắn hơi tròn, tỉ lệ dài/rộng = 1,1.
Hạt cà phê sau khi chế biến bằng tách vỏ từ trái (một trái bình thường có 2 nhân hình bán nguyệt, trái có một nhân gọi là hạt caracoli hay hạt tròn), tách lớp keo, rửa sạch và phơi khô với ẩm độ hạt 12% gọi là cà phê nhân.
Hạt cà phê nhân được rang ở 230oC với thời gian là 11 phút. Màu sắc của hạt thay đổi từ màu xanh ngọc bích (cà phê nhân) chuyển sang màu nâu là đạt yêu cầu. Màu sắc hạt chuẩn là màu nâu cánh gián, nếu rang chưa tới, hạt có màu nhạt hơn, nếu rang lâu, màu đậm hơn.
Hạt chuyển sang màu nâu cánh gián do biến đổi lượng đường khi hạt chín trong quá trình rang.
Kích thước hạt tăng lên 1,5 lần sau khi rang và có nhiều khoảng trống trong hạt. Hạt được xay ra và cho qua rây có kích thước 1,6 mm.
Một số đặc điểm nhận diện cà phê xay
Bột gồm nhiều hạt có kích thước dưới 1,6 mm, hạt đều, hạt rời rạc, màu nâu cánh gián cả hạt, không quá mịn.
Khi pha nước nóng, hạt hút nước và nở ra.
Đánh giá cảm quan: Pha cà phê phin với nước 95oC. Lượng bột pha là 8g cho 170 ml nước, cho qua lọc còn 150 ml, thời gian lọc không quá 3 phút.
Chỉ tiêu đánh giá gồm: ngửi mùi, vị nếm, hậu vị và các vị lạ như đắng gắt, vị chua (hạt mốc, mùi rượu), mùi gỗ, mùi cỏ, mùi đất.
Cà phê có chất lượng tốt là cà phê có mùi dịu, thơm nồng, vị đậm.
Một số chất phụ gia phổ biến được thêm vào cà phê bột như củ cải trắng lá xoăn Cichory (Cichorium intybus), khi thái củ phơi khô và rang lên có màu nâu như cà phê rang.
Ngoài ra còn dùng hạt bắp, hạt đậu đen rang trộn bột cà phê.
Ba loại này khi rang có màu nâu nhưng không có hương thơm cà phê, không có caffeine, sau khi xay thường kích cỡ hạt không đều, bột mịn hơn, màu thường đen hơn.
Để tạo màu nâu cánh gián nhiều có thể dùng đường thắng màu để bổ sung. Các chất phụ gia này làm giảm chất lượng cà phê và ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng.
